Scala di Scoville

La scala di Scoville misura le capsaicina, e viene usata come unità per quantificare la piccantezza.La gradazione scoville maggiore è di 16000000,e corrisponde alla piccantezza della capsaicina pura,poi man mano che viene diluita questo valore si abbassa, Il peperoncino con gradazione maggiore certificato è l' habanero Savinia Rosso che è stato misurato a 577000°scoville(3% di capsaicina).
C'è anche il Dorset naga che nn è stato ancora certificato , ma i produttori dicono di aver misurato alcuni peperoncini con 1000000 di gradi SHU.
Per fare un esempio della possibile "potenza" di questi basta paragonarlo allo spray al peperoncino comune (semi illegale in italia) che misura 2000000°SHU!!(quello della polizia 5300000°shu).
Normalmente i peperoncini usati regolarmente non superano i 500°SHU.
La misurazione prima veniva fatta mediante dei gruppi di assaggiatori addestrati all'analisi sensoriale della capsaicina, che veniva quantificata in base alla percezione sulla diluizione(se il piccante viene percepito ad alte diluizioni, il prodotto avrà un alta gradazione).
Oggi si usano tecniche analitiche più oggettive(HPLC) che permettono una maggiore precisione.

cucina ROCK

"Trovo che lo staff di cucina funzioni un po' come un gruppo rock: l'intensità dell'ambiente e delle emozioni, la necessità di relazione tra gli individui,il modo in cui devono conciliarsi temperamenti diversi. Persone che lavorano bene insieme e si intendono a sguardi, senza nemmeno bisogno di parlare e , quando le cose girano storte, ci si detesta allo stasso modo"
Alex Kapranos FRANZ FERDINAND

Piccante? ma perchè?

La piccantezza nei peperoncini è dovuta semplicemente alla CAPSAICINA, un alcaloide che si trova prevalentemente nella parte bianca interna del peperoncino, quella che sorrege i semi che , al contrario di quanto si pensi non contengono capsaicina.Agisce irritando i nostri sensori e dando una sensazione di bruciore.E' un composto che può essere tossico,un uomo di 70 kg che assume una quantità di 13g di capsaicina pura muore per paralisi respiratoria.
La più alta concentrazione dimostrata di capsaicina si trova nell' Habanero Savinia Rosso che ne contiene il 3% del peso.